Oggi ci dedichiamo alla preparazione di uno dei piatti più tradizionali della cucina italiana, gli spaghetti alla carbonara. Una delle storie sulla sua origine racconta che verso la fine della seconda guerra mondiale i prodotti che si trovavamo al mercato nero erano guanciale, uova e formaggio pecorino; cosi dalla fantasia delle massaie dell’epoca nasce questa ricetta che è stata oggetto di svariate rivisitazioni ed interpretazioni. Ogni volta che si entra in una trattoria romana o in una casa di una nonna romana si viene accolti dalla versione “ locale” della carbonara, famosi chef di diversa provenienza hanno interpretato questa ricetta adattandola al loro territorio.
Solitamente si dice che il condimento attira la pasta, nel senso che per determinati condimenti sono indicati altrettanti tipi di pasta. Noi vogliamo intraprendere il percorso inverso, partendo dalla pasta ed adattando ad essa il condimento, creando una carbonara su misura per i nostri spaghetti Mancini.
___
INGREDIENTI
Spaghetti Mancini – 90 gr
Due tuorli d’uovo freschi
Guanciale – 30 gr
Pecorino romano DOP – 100 gr
Pepe nero da macinare
___
Questa ricetta è molto veloce e si prepara in 10 minuti, mentre gli spaghetti si cucinano in abbondante acqua salata. Prepariamoci due bacinelle separate; in una andiamo a grattugiare il pecorino e lo uniamo al pepe nero macinato, nell’altra andiamo a rompere i due tuorli d’uovo con una frusta (1, 2). Uniamo a poco a poco piccoli mestoli di acqua di cottura insieme al pecorino e continuiamo a mescolare fino a creare una crema vellutata, ancora con i grumi visibili (3).
Nel frattempo in una padella antiaderente facciamo “sudare” il guanciale tagliato a fiammifero sottile (4); significa farlo andare a fuoco lento senza olio, in modo che piano piano perda il suo grasso e diventi croccante. Recuperiamo un po’ di grasso del guanciale e lo uniamo ai tuorli d’uovo mescolando energicamente con la frusta creando una crema di consistenza non troppo densa.
A questo punto scoliamo gli spaghetti direttamente nella bacinella con i tuorli e li mantechiamo velocemente per isaporirli (5) e li serviamo sopra un letto di crema di pecorino e pepe (6), terminando con i fiammiferi di guanciale, una nevicata di pecorino ed una grattugiata di pepe (7, 8).
Già dalla prima forchettata entriamo a contatto con il croccante e salato del guanciale, immediatamente seguito dalla dolcezza degli spaghetti insieme all’uovo, che puliscono e preparano la bocca per l’ultimo spicco di sapidità dato dalla crema di pecorino.
Ricetta di Luca Robledo
